La crevette nordique du Québec

Pandalus borealis

Pourquoi la choisir?

• Elle est pêchée, transformée et vendue par des travailleurs d’ici.
• Sa pêche est basée sur les principes du développement durable.
• Surgelée, elle est disponible à l’année.
• Son goût est délicat et légèrement sucré.
• Elle se déguste aussi bien telle quelle que combinée à des plats, comme les salades, les soupes-repas, les pâtes, les canapés et les sushis.

Elle est disponible quand?

• Fraîche et décortiquée : d’avril à octobre
• Fraîche en écailles : en début de saison (avril et mai)
• Décortiquée, congelée et décongelée : toute l’année

Elle est pêchée où et comment?

• Dans les eaux froides de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent
• Au moyen d’un chalut conçu pour éviter de pêcher des espèces non désirées :
  • grâce à la taille du maillage;
  • en raison de l’obligation d’utiliser une grille Nordmore.

Le saviez-vous?

• Il y a 46 pêcheurs de crevettes nordiques au Québec. ¹
• Ils en capturent des centaines de tonnes par année (plus de 4 500 tonnes en 2023) ².
• La pêcherie de la crevette nordique est écocertifiée.
• Hermaphrodite, la crevette atteint la maturité en tant que mâle, puis devient femelle.
• Elle est plus goûteuse que les crevettes d’aquaculture importées.

Une recette pour la déguster

• Salade de crevettes nordiques accompagnée de haricots de soya
• Salade de pommes de terre et choucroute aux crevettes nordiques – Gaspésie Gourmande
• Tartare de crevettes nordiques et légumes – Gaspésie Gourmande
• Cassolettes de crevettes – Gaspésie Gourmande
• Verrine de crevettes nordiques et sa salsa de fraises à la liqueur de litchis homard – Association québécoise de l’industrie de la pêche
• Coquetel de crevettes nordiques à la rose sauvage – Association québécoise de l’industrie de la pêche
• Beignets aux crevettes nordiques du Québec

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¹ Données préliminaires de 2023

² Données préliminaires

Le flétan du Groenland du Québec

Reinhardtius hippoglossoides

Pourquoi le choisir?

• Il est pêché, transformé et vendu par des travailleurs d’ici.
• Sa pêche est basée sur les principes du développement durable.
• Il est facile à trouver frais ou décongelé.
• Il a des effets bénéfiques pour la santé (riche en oméga-3).
• Il a un goût délicat et raffiné.
• Sa chair est blanche, délicate et floconneuse.
• Il est une solution de rechange toute québécoise au traditionnel filet de sole.

Il est disponible quand?

• Frais en filet : d’avril à octobre
• Décongelé en filet : toute l’année

Il est pêché où et comment?

• Dans les eaux froides de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent
• Au moyen d’un filet maillant conçu pour :
  • avoir peu de répercussions sur le fond marin;
  • éviter de capturer des espèces non désirées, grâce à la taille du maillage.

Le saviez-vous?

• Il y a 59 pêcheurs de flétan du Groenland au Québec. ¹
• Ils en capturent des centaines de tonnes chaque année (plus de 7,6 tonnes en 2024) ².
• Le flétan du Groenland est aussi appelé « turbot » au Québec, mais en Europe, c’est plutôt une autre espèce qui porte ce nom (Psetta maxima).

Quelques recettes pour le déguster

• Filets de flétan du Groenland aux chanterelles
• Flétan du Groenland – Gaspésie Gourmande
• Fumet de poisson – Gaspésie Gourmande

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¹ Données préliminaires de 2023

² Données préliminaires

Le homard du Québec

Homarus americanus

Pourquoi le choisir?

• Il est pêché, transformé et vendu par des travailleurs d’ici.
• Sa pêche est basée sur les principes du développement durable.
• Il est facile à trouver en saison.
• Il est plus gros que celui qui provient d’ailleurs.
• Sa chair est maigre, ferme et dense, ce qui lui confère un goût unique.
• Qu’il soit cuit dans l’eau ou à la vapeur, il est délicieux en guédilles (les célèbres lobster rolls) et se marie à de nombreux plats.

Il est disponible quand?

• Vivant : de la fin d’avril à juillet
• Frais cuit : de la fin d’avril à juillet
• Congelé et transformé : toute l’année

Il est pêché où et comment?

• Dans les eaux froides du golfe du Saint-Laurent, au large des Îles-de-la-Madeleine, de la Gaspésie et de l’île d’Anticosti.
• Au moyen d’un casier conçu pour :
  • attirer le homard à l’aide d’un appât placé à l’intérieur;
  • y faire entrer le crustacé, mais l’empêcher d'en sortir;
  • réduire les prises non désirées grâce à la taille du maillage.

Le saviez-vous?

• Il y a 566 pêcheurs de homard au Québec. ¹
• Ils en capturent des milliers de tonnes chaque année (plus de 13 800 tonnes en 2024) ².
• Le homard des Îles-de-la-Madeleine et de la Gaspésie est écocertifié.
• Celui de la Gaspésie porte sur l'une de ses pinces un médaillon qui permet d’en retracer l’origine.
• Les pêcheurs mettent en œuvre des initiatives pour protéger le homard :
  • Aménagement des fonds marins;
  • Ensemencement des zones de pêche.
• Le sexe du homard se distingue par l’apparence de la première paire de pléopodes :
  • gros, durs et blanchâtres chez le mâle;
  • petits et mous chez la femelle.

Comment le cuire et le décortiquer?

Voici comment le préparer.

Quelques recettes pour le déguster

• Ragoût de homard au whisky et aux petits légumes
• Déclinaison de homard – Gaspésie Gourmande
• Homard à la vanille – Gaspésie Gourmande
• Homard grillé et flambé au Ricard – Gaspésie Gourmande
• Mitonnée de homard à la bière et aux herbes salés – Gaspésie Gourmande
• Tacos de homard – Association québécoise de l’industrie de la pêche
• Bisque de homard – Association québécoise de l’industrie de la pêche
• Salade de homard, micro-pousses de radis et fleurs comestibles – Association québécoise de l’industrie de la pêche
• Pinces de homard marinées au citron et mayonnaise aux champignons sauvages – Association québécoise de l’industrie de la pêche

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¹ Données préliminaires de 2023

² Données préliminaires

La moule bleue du Québec

Mytilus edulis

Pourquoi la choisir?

• Elle est élevée, transformée et vendue par des travailleurs d’ici.
• Les pratiques d’élevage sont respectueuses de l’environnement.
• Elle est riche en protéines et faible en matières grasses.
• Elle est riche en fer, en minéraux et en vitamines, dont la vitamine C.
• Elle se vend sous plusieurs formes : fraîche, dans la saumure, surgelée, en conserve, fumée.

Elle est disponible quand?

• Fraîche : toute l’année (principalement en région)
• Transformée : toute l’année dans les commerces spécialisés

Elle est élevée où et comment?

• En eau salée, au milieu des lagunes et des baies de la Gaspésie, des Îles-de-la-Madeline et de la Côte-Nord.
• En suspension dans une filière :
  • Les moules qui sont fixées aux filières forment des boudins suspendus dans la colonne d’eau;
  • Elles se nourrissent en filtrant les nutriments et n'ont pas besoin d'un apport de nourriture supplémentaire.

Le saviez-vous?

• Il y a au Québec 23 entreprises de mariculture qui procurent 95 emplois. ¹
• Elles vendent des dizaines de tonnes de moules chaque année (plus de 185 tonnes en 2022).
• La chair de la femelle est d’une couleur orangée et celle du mâle a une teinte blanchâtre.
• Les filières de moules ne touchent jamais le fond de la lagune ou de la baie; elles sont donc dépourvues de sable.
• Les élevages de moules bleues du Québec satisfont à des normes strictes de sécurité et salubrité.

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¹ Données de 2022

Le buccin (bourgot) du Québec

Buccinum undatum

Pourquoi le choisir?

• Il est pêché, transformé et vendu par des travailleurs d’ici.
• Sa pêche est basée sur les principes du développement durable.
• Il a un goût distinctif et savoureux.
• Sa chair est ferme et a un goût légèrement salé.
• Peu calorique, il est riche en protéines, en fer et en vitamines C et D.
• Il est excellent à l’apéro, en salade, en sauté et dans des pâtes.

Il est disponible quand?

• Frais : d’avril à octobre
• Congelé ou décongelé : toute l’année
• Transformé, dans la saumure ou dans le vinaigre : toute l’année

Il est récolté où et comment?

• Dans les eaux côtières du Québec maritime
• Au moyen d’un casier conçu pour :
  • attirer le buccin à l’aide d’un appât placé à l’intérieur,
  • faire entrer le mollusque, mais l’empêcher de sortir,
  • réduire les prises non désirées grâce au maillage du casier.

Le saviez-vous?

• Il y a 50 pêcheurs de buccins au Québec. ¹
• Ils en capturent des centaines de tonnes chaque année (plus de 630 tonnes en 2023) ².
• Le buccin est aussi appelé « bourgot » au Québec
• Ce mollusque ressemble à un gros escargot.
• Le pied du buccin est la seule partie comestible.
• Le mollusque est très prisé par les chefs cuisiniers.
• En région maritime, le buccin en saumure est un incontournable à l’apéro.

Quelques recettes pour le déguster

• Salade de buccins en coquille aux noisettes et aux pistaches
• Céviché de bourgots – Gaspésie Gourmande
• Buccins du Québec aux herbes salées

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¹ Données préliminaires de 2023

² Données préliminaires

Le crabe des neiges du Québec

Chionoecetes opilio

Pourquoi le choisir?

• Il est pêché, transformé et vendu par des travailleurs d’ici.
• Sa pêche est basée sur les principes du développement durable.
• Il est facile à trouver en saison.
• Son goût est fin et savoureux et ses pattes sont généreuses en chair.
• Il est excellent servi tel quel ou en salade, dans des pâtes, les canapés ou les sushis.

Il est disponible quand?

• Vivant : d’avril à juillet
• Cuit et décortiqué frais : d’avril à juillet
• Décortiqué congelé et décongelé : toute l’année

Il est pêché où et comment?

• Dans les eaux froides de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent
• Au moyen d’un casier conçu pour :
  • attirer le crabe à l’aide d’un appât placé à l’intérieur;
  • faire entrer le crustacé, mais l’empêcher de sortir.

Le saviez-vous?

• Il y a 279 pêcheurs de crabe des neiges au Québec. ¹
• Ils en capturent des dizaines de milliers de tonnes chaque année (plus de 15 205 tonnes en 2023) ².
• La pêcherie du crabe des neiges des zones côtières du Québec est certifiée.
• Pour la conservation de la ressource, seuls les mâles sont pêchés.

Quelques recettes pour le déguster

• Avocats farcis au crabe des neiges
• Crabes farcis aux saveurs gaspésiennes – Gaspésie Gourmande
• Ravioles ouvertes au crabe avec crème de russules orangées – Gaspésie Gourmande
• Raviolis au crabe – Association québécoise de l’industrie de la pêche

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¹ Données préliminaires de 2023

² Données préliminaires

L'omble chevalier du Québec

Salvelinus alpinus

Pourquoi le choisir?

• Il est élevé, transformé et vendu par des travailleurs d’ici.
• Les pratiques d’élevage sont respectueuses de l’environnement.
• Il est disponible frais à l’année.
• Il a une texture fine et semi-ferme.
• Son goût est délicat et raffiné.

Il est disponible quand?

• Frais en entier ou filet : toute l’année
• Fumé : toute l’année (dans les boutiques spécialisées)

Il est élevé où et comment?

• Principalement en Gaspésie, mais aussi dans Charlevoix et Bellechasse.
• En bassin, sur la terre ferme. Ce mode d’élevage écoresponsable permet :
  • d’écarter les risques de fuites des poissons,
  • de minimiser les rejets de phosphore dans l’environnement.

Le saviez-vous?

• Il y a six producteurs d’omble chevalier au Québec. ¹
• Ils en vendent une centaine de tonnes chaque année (plus de 100 tonnes en 2022).
• L’omble chevalier est aussi connu sous le nom anglais de Arctic char.
• Il appartient à la famille des salmonidés, comme les saumons et les truites.
• Il est très apprécié des chefs et il est considéré comme un produit haut de gamme.

Une recette pour le déguster

• Savarin d’omble chevalier, sauce à l’omble fumé
• Gravlax tonique de la Baie-des-Chaleurs – Gaspésie Gourmande
• Omble chevalier du Québec aux noisettes

¹ Données préliminaires de 2022

La truite arc-en-ciel du Québec

Oncorhynchus mykiss

Pourquoi la choisir?

• Elle est élevée, transformée et vendue par des travailleurs d’ici.
• Les pratiques d’élevage sont respectueuses de l’environnement.
• Elle est disponible fraîche à l’année.
• Son goût est délicat et parfumé.

Elle est disponible quand?

• Fraîche en entier ou en filet : toute l’année
• Transformée : toute l’année

Elle est élevée où et comment?

• Partout au Québec, en bassin, sur la terre ferme. Ce mode d’élevage écoresponsable permet :
  • d’écarter les risques de fuites des poissons,
  • de minimiser les rejets de phosphore dans l’environnement.

Le saviez-vous?

• Il existe 24 producteurs de truite arc-en-ciel au Québec ¹
• Ils en vendent des centaines de tonnes chaque année (plus de 440 tonnes en 2022).
• La truite arc-en-ciel représente la principale espèce aquacole exploitée au Québec et destinée au marché de la table.

Une recette pour le déguster

• Filets de truite arc-en-ciel, sauce au cresson

Pour en savoir plus sur les produits de l’aquaculture du Québec : Table filière de l’aquaculture en eau douce

¹ Données préliminaires de 2022

L'huître du Québec

Crassostrea virginica

Pourquoi la choisir?

• Elle est élevée, transformée et vendue par des travailleurs d’ici.
• Les pratiques d’élevage sont respectueuses de l’environnement.
• Son goût est délicat et sa chair est généreuse et salée.
• Elle est chic à l’apéro pour impressionner ses invités.
• Elle est renommée pour sa grande qualité.
• Elle se mange de différentes façons (crue, cuite de différentes manières).

Elle est disponible quand?

• Huître vivante : toute l’année

Elle est élevée où et comment?

• En eau salée, au milieu des lagunes et des baies de la Gaspésie, des Îles-de-la-Madeleine et de la Côte-Nord.
• En suspension dans la colonne d’eau, dans des cages ou dans des paniers :
  • Elle y est classée selon la taille, ce qui facilite la récolte.
  • Elle se nourrit en filtrant les nutriments et n’a donc pas besoin d’un apport de nourriture supplémentaire.

Le saviez-vous?

• Il y a au Québec 22 entreprises de mariculture qui procurent 124 emplois¹.
• Elles vendent plus d’une centaine de tonnes d’huîtres chaque année (plus de 116 tonnes en 2022).
• Le milieu naturel où l’huître est cultivée confère les caractéristiques distinctives des différentes variétés.
• L’huître ne touche jamais le fond de l’eau; elle est donc dépourvue de sable.
• La culture des huîtres respecte des normes strictes de sécurité et de salubrité.

Une recette pour le déguster

• Huîtres du Québec gratinées au Louis d’Or

¹ Données de 2023

Le mactre du Québec

Mactre de Stimpson et mactre d’Amérique

Mactromeris polynyma et Spisula solidissima

Pourquoi la choisir?

• Elle est pêchée, transformée et vendue par des travailleurs d’ici.
• Sa pêche est basée sur les principes du développement durable.
• Le goût de la mactre est délicat et sucré.

Elle est disponible quand?

• Principalement en conserve ou en pot : toute l’année

Elle est pêchée où et comment?

• La mactre de Stimpson est pêchée dans les eaux froides du Saint-Laurent, près de la Côte-Nord et des Îles-de-la-Madeleine.
• La mactre d’Amérique est pêchée près des Îles-de-la-Madeleine.
• Au moyen d’une drague hydraulique conçue pour :
  • déterrer les mollusques enfouis dans le sol grâce à des jets d’eau sous pression;
  • réduire le nombre de prises non désirées;
  • récolter seulement les mollusques ayant atteint la taille commerciale.

Le saviez-vous?

• Il y a 6 pêcheurs de mactres de Stimpson et 24 pêcheurs de mactres d’Amérique au Québec ¹
• Ils en récoltent des centaines de tonnes chaque année (plus de 700 tonnes de mactre de Stimpson et plus de 180 tonnes de mactre de l’Atlantique en 2022) ².
• La mactre est récoltée à moins de 40 mètres de profondeur.
• Le mollusque a deux parties comestibles :
  • le pied;
  • le manteau.

Une recette pour le déguster

• Mactres de Stimpson au miel de sarrasin des Miels d’Anicet – Association québécoise de l’industrie de la pêche

Découvrez sa valeur nutritive

¹ Données préliminaires de 2023

² Données préliminaires

L'oursin du Québec

Strongylocentrotus droebachiensis

Pourquoi le choisir?

• Il est pêché, transformé et vendu par des travailleurs d’ici.
• Sa pêche est basée sur les principes du développement durable.
• Son goût est légèrement sucré et iodé.
• Il se taille une place de choix dans la gastronomie, au même titre que les truffes et le foie gras.

Il est disponible quand?

• Frais en entier : de mars à mai et d’octobre à décembre.
• Principalement dans les boutiques spécialisées.

Il est pêché où et comment?

• Dans les eaux froides de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent.
• Il est pêché à l’aide d’un casier ou récolté à la main en plongée sous-marine.

Le saviez-vous?

• Il y a 7 pêcheurs d’oursins au Québec ¹
• Ils en récoltent des centaines de tonnes chaque année (plus de 650 tonnes en 2023) ².
• L’oursin est principalement exporté, mais un petit nombre de distributeurs, de poissonneries et de restaurateurs font un effort pour en offrir aux consommateurs québécois.
• L’oursin est un échinoderme, comme l’étoile de mer et le concombre de mer.
• Seules les gonades sont comestibles : il s’agit de leurs organes reproducteurs. On les appelle aussi « corail ».
• La fermeté et le volume des gonades varient dans l’année, ce qui a une incidence sur la valeur commerciale de l’oursin et la saison de pêche.

¹ Données préliminaires de 2023

² Données préliminaires

Le pétoncle du Québec

Pétoncle géant et pétoncle d’Islande

Placopecten magellanicus et Chlamys islandica

Pourquoi le choisir?

• Il est pêché, transformé et vendu par des travailleurs d’ici.
• Sa pêche est basée sur les principes du développement durable.
• Ce mollusque a un goût sucré et délicat et il fond dans la bouche.
• Il fait l’unanimité chez les amateurs de fruits de mer qui le considère comme le roi des coquillages.
• Il est parfait dans les recettes gastronomiques.

Il est disponible quand?

• Frais : de mars à novembre (selon les zones) et principalement dans les régions productrices ou dans les boutiques spécialisées
• Congelé : toute l’année

Il est pêché où et comment?

• Dans les eaux froides de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent, en Gaspésie, sur la Côte-Nord et aux Îles-de-la-Madeleine.
• Au moyen d’une drague spécialement conçue pour :
  • réduire le nombre de prises non désirées;
  • récolter seulement les mollusques ayant atteint la taille commerciale.
• Des pétoncles d’élevage sont aussi cultivés aux Québec :
  • Ils sont élevés en suspension, dans des cages ou des paniers.

Le saviez-vous?

• Il y a 28 pêcheurs de pétoncles au Québec ¹
• Ils en pêchent des centaines de tonnes chaque année (plus de 660 tonnes en 2023) ².
• On a produit près de 400 kg de pétoncles d’élevage au Québec ³.
• La chair que l’on consomme est un muscle adducteur.
• Le pétoncle peut se déplacer pour fuir ses prédateurs.
• On le connaît sous le nom de « noix de Saint-Jacques » en France.

Quelques recettes pour le déguster

• Pétoncles en robe de Neptune et leur récif d’herbes salées – Gaspésie Gourmande
• Velouté de poireaux aux pétoncles poêlées de Laurence Jalbert – Gaspésie Gourmande
• Ceviche de pétoncles frais et fumés – Le Bon goût frais des Îles de la Madeleine
• Tartare de pétoncles aux canneberges – Le Bon goût frais des Îles de la Madeleine

Découvrez sa valeur nutritive

¹ Données préliminaires de 2023

² Données préliminaires

³ Données préliminaires de 2022

Le Sébaste du Québec

Sebastes spp.

Pourquoi le choisir?

• Sa pêche est basée sur les principes du développement durable.
• Il a une chair savoureuse et floconneuse.
• Le poisson cuit tout entier sur le barbecue est délicieux et les filets en fish and chips sont incontournables.

Il est disponible quand?

• Frais : de juin à décembre
• Décongelé en filets : toute l’année

Il est pêché où et comment?

• Dans les eaux froides de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent.
• Au moyen d’un filet maillant conçu pour :
  • avoir peu de répercussions sur le fond marin;
  • éviter de capturer des espèces non désirées, grâce à la taille du maillage.

Le saviez-vous?

• La pêche commerciale du sébaste dans les eaux québécoises a été suspendue pendant 30 ans afin de régénérer les stocks de ce poisson. C’est en 2024 que la réouverture de la pêche commerciale au sébaste a été annoncée.
• Il y a 22 pêcheurs de sébaste au Québec¹.
• Ils en capturent des centaines de tonnes chaque année (plus de 240 tonnes en 2024)¹.
• Chaque printemps, une courte suspension de la pêche a lieu pour permettre à l’espèce de se reproduire.
• En moyenne, le sébaste prend 7 ans avant d’atteindre une taille commerciale.
• Le sébaste est une espèce ovovivipare : la femelle garde ses œufs en elle jusqu’à ce que les larves éclosent.

¹ Données préliminaires de 2024

Une recette pour le déguster

• Salade César au hareng fumé

Flétan de l'Atlantique

Hippoglossus hippoglossus

Pourquoi le choisir?

• Il est pêché, transformé et vendu par des travailleurs d’ici.
• Il a des effets bénéfiques pour la santé (riche en oméga-3).
• Son goût est délicat et légèrement sucré.
• Sa chair est fine, grasse et floconneuse.
• Il constitue une solution de rechange toute québécoise aux poissons blancs d’importation.

Il est disponible quand?

• Frais en filet : d’avril à octobre.
• Décongelé en filet : toute l’année.

Il est pêché où et comment?

• Dans les eaux froides de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent.
• Au moyen de palangres portant un nombre maximal d’hameçons.

Le saviez-vous?

• Il y a 162 pêcheurs de flétan de l’Atlantique au Québec¹. Données préliminaires de 2024
• Ils en capturent des centaines de tonnes chaque année (plus de 585 tonnes en 2024)¹. Données préliminaires de 2024
• C’est la principale espèce de poisson de fond débarquée par les pêcheurs du Québec.

Les poissons et les fruits de mer du Québec sont d’une qualité inégalée! Comment les cuisiner? Jonathan Lapierre-Réhayem, directeur de la restauration à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, s’occupe de vous et vous présente de délicieuses façons de les apprêter!